岩手生まれの「お米のダイヤモンド」？！最高スペックの新酒米結の香（ゆいのか）とは！

こんにちは！
｢菊の司」16代蔵元予定、平井佑樹です^^

2013年春。
岩手の酒造りに新しい仲間が加わりました。
オリジナル酒米「結の香（ゆいのか）」です。
10年の歳月をかけて、およそ150万株もの試験交配を繰り返し、誕生したお米。
酒造りに完全特化した岩手の最高級酒米結の香とは、どんなお米なのでしょうか？

岩手県産の「大吟醸酒米」を求めて

「山田錦（やまだにしき）」というお米をご存知でしょうか？
日本酒ファンならずとも、なんとなく知っている人も多いはず。

このお米は「酒米の王」とも呼ばれ、全国各地の蔵元がこのお米を使って日本酒を造っています。
特に、大吟醸造りにおけるスペックはズバ抜けており、各種鑑評会で入賞する大吟醸酒には、この山田錦が使われていることが多いのです。
主な産地は兵庫県や広島県で、特に兵庫県産の一部は「特A」と称される最高級ランク。
岩手県の冷涼な気候では山田錦を栽培することはできませんので、このお米を仕入れて大吟醸を造っていました。

が、

やっぱり地元で育てた米で、全国で戦える大吟醸を造りたい…！！

そんな想いでこの結の香の開発が始まりました。

大吟醸にふさわしい米とは

「大吟醸酒」とは、お米の一粒を５０％以下に磨き上げなければなりません。
この精米に耐えうる粒の大きさと粘り強さがなければならないのです。
そして、雑味の原因となるたんぱく質や、香りの妨げになる脂肪分も最小限に抑える。

つまり、

粒がでかくて割れにくく、デンプン質がなるべく純粋な米

それが目指すお米のイメージでした。
しつこいようですが、10年の歳月と150万株もの試験交配の結果たどり着いたのが、

山田錦×華想い

の組み合わせ。
山田錦の「最強の酒米DNA」と、青森県産華想い（はなおもい）の「雪国根性」を受け継ぎ、この結の香は誕生したのです。

実際に造ってみた

純米大吟醸酒の原料米として精米歩合４０％の結の香を使用。
6割を削り落とす高精白にもかかわらず、割れが少なく、キレイな粒です。
まるでダイヤモンドのよう…
蒸かした後も粘つくことなく、艶やかな光沢を放ち、手触りもすべすべ。

「外硬内軟」という、最高の状態です。
酵母は協会酵母の香り系を採用しました。

今年の２６BYは協会1801号。
華やかな吟醸香が特徴の酵母で、鑑評会出品候補のお酒は全てこの酵母を使用しました。
非常にみずみずしいフルーティな香りが、発酵室全体に漂います。
1か月を超える長い発酵期間を終えて、上槽。

ゴージャスな光沢が輝かしく揺れ、もろみの時とはまた雰囲気が違う、凛とした香り。
ふわりと甘みが広がり、スーッとキレていくバランスの良い仕上がりです。
比較的女性や若いお客さんに人気の結の香。
蔵人たちもコツをつかみ、年々美味しくなる結の香、自信作です！

まだまだ駆け出し

結の香としてスタートしてまだ3年目。
まだまだ駆け出しの新米です。
作付量も非常に少なく、貴重なお米で造った純米大吟醸酒です。

岩手の最高級…どんなお酒なのか…？？

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posted by平井佑樹
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